肉牛屠宰加工

        1、宰前處理檢驗。育肥牛在屠宰前一天被運到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機能旺盛，同時宰前需要至少斷食12h，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。通過進廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫，以控制各種疫病的傳入和擴散，減少污染，維護產(chǎn)品質(zhì)量。
        2、擊暈起吊。將育肥牛趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對牛進行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。
        3、宰殺放血。從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進行放血，放血時間約為9分鐘。然后，再進入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。
       4、低中高位預(yù)剝。由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮。
       5、宰后檢驗。將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗。下期將介紹衛(wèi)生檢驗后屠體處理的幾個方向。歡迎繼續(xù)關(guān)注m.liisariski.com中技術(shù)指導(dǎo)部分。

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